中国家庭料理、赤白２色の「火鍋」。 - 夢兎[mu:]のひとりごと。

月に１、２回のペースで参加している各国料理教室。
今月は中国家庭料理を習いに行ってきた。

今回の先生は、中国料理研究家のシャウ・ウェイ先生。

シャウ・ウェイ先生は中国・ウイグル出身。幼少と学生時代は上海で過ごし、日本人のご主人と結婚して１２年前に来日した。日本では中国各地の料理を紹介する料理研究家として活躍している。
写真で拝見した感じではとっても美人で清楚な雰囲気のため、お会いするまでは話しにくい感じの方かと思っていた。でも、実際に会って話してみると想像とまったく違う。気取った所がなく、とても親しみやすい素敵な先生で、ほっと安心。冗談まじりの楽しい教室が始まった。
先生は中国語はもちろん英語も話せるが、日本語も堪能なため教室は日本語にて進行。生徒は私を入れて８名。

シャウ・ウェイ先生の料理に対する情熱はすごい！今回の教室のため、前日は朝から晩まで食材の買い物に走り回ったそうだ。今回使った豚骨スープも前日の夜から徹夜で煮込んでくれたらしい。教室の間も食材の組み合わせ、選び方、料理方法を真剣に詳しく説明してくれた。

今回のメニューは、滋養強壮に最高！漢方たっぷりの「火鍋」。
※レシピはシャウ・ウェイの幸せ中国家庭料理の提供。
火鍋とは中国のお鍋のこと。地方によってスープ、たれ、具が異なるらしい。先生曰く、四川料理・重慶の火鍋が特に有名だそうで、今回も重慶の醤（ジャン）をふんだんに使用した。

今回の火鍋は赤白２色のスープ。

この２色は風水の「陰」と「陽」をあらわしている。
白鍋が「陰」、赤鍋が「陽」。この２色のスープをバランス良く食べることで、「陰」と「陽」のバランスが取れるらしい。

この火鍋のため、先生はわざわさ上海でお鍋を買ってきてくれた。

大きい鍋は５〜６人用、小さい鍋は３〜４人用。さすが上海、２つ合わせてても１０００円しない。でも、税関でかなりあやしまれたらしい・・・。ありがとう、先生。

どちらの鍋もシャウ・ウェイ先生手作りの豚骨スープがベース。白鍋は豚骨スープに数種類の漢方を入れてさらに煮込んだもの。赤鍋は大量の唐辛子とスパイスを炒めたモノに豚骨スープを加えて作る。
たしかに、赤鍋だけでは辛すぎるし白鍋だけでは物足りない。２色あれば意識せずとも交互に食べるから、自然に陰と陽のバランスが取れるのだろう。私は風水について何の知識もないけど、自分の体を通してなんとなく納得した。

ちなみに赤鍋はありえないくらい大量の唐辛子を使う割には、それほど辛くない。その秘訣は「牛脂」にあるらしい。（よくスーパーのお肉売り場に「ご自由にお持ち下さい」と書いて積んであるアレ。）唐辛子を牛脂で炒めるとコクが出て甘味が引き立つのだと、シャウ・ウェイ先生が教えてくれた。本場四川では水牛の脂を使うらしいけど、日本では手に入らないだろうな・・・。

先生が作るのを見ていると、唐辛子、スパイス、漢方を簡単に炒めているようにも見える。でも、材料を投入する絶妙なタイミングはマネできない気がした。同じ材料を使っても、先生と同じ味を出せるかどうか・・・。
インド料理教室でも感じたけど、スパイスって炒めるタイミングによって香りが変わってくる。これは体で身につけていくもので、経験とセンスが必要なのだろう。私も修行すべし！

火鍋の具はこんな感じ。
肉類：ラムしゃぶ、牛センマイ、牛すじ、白モツ、アヒルの血
海鮮：えび、イカ
野菜：レタス、ほうれん草、春菊、豆腐、エノキ、椎茸、
他：春雨、ワンタン、揚げ麩のの肉包み、豚肉の湯葉包み、
※おおまかに分けると、魚介・内臓系は赤鍋、肉・野菜系は白鍋に合う。ラムは両方。

鍋に合わせ、タレも２種類作成。
白鍋用（右）：芝麻醤と川崎醤のタレ（花ニラペースト風味の黒ゴマダレ）
赤鍋用（左）：ニンニクとごま油のタレ（お好みで卵を入れる塩ダレ）

今回は本当に私の好きなモノばかり。まず、辛いモノが大好きなので、赤鍋を見ただけでも万々歳！これに大好きなラム肉とホルモン系とくれば、もう涙が出ちゃう。

中国の火鍋にはかならずラム肉を入れるらしい。

ラムステーキ、ラムチョップ、ジンギスカンは食べたことはあるけど、ラムしゃぶは初体験。言うまでもなくおいしい！豚骨スープのおかげでラム肉のクセがやわらぎ、まろやかな味わい。

こちらは内臓３連発！

センマイ（右）はコリコリ、牛スジ（手前）はプルプル、白モツ（奥）はモチモチ。ホルモン好きにはたまらないわ〜♪本当は牛ハチノスも用意されていたけど、具が多すぎたため今回は盛りつけずに見送り。
そういえば、センマイもハチノスも牛の胃袋よねぇ、と思って家に帰ってから調べたところ、「ミノ」＝牛の第一胃、「ハチノス」＝牛の第二胃、「センマイ」＝牛の第三胃、「ギアラ」「赤センマイ」＝牛の第四胃だそうな。ホルモン好きの皆さん、覚えておきましょうね。

こちらは、鍋にぴったりのチョコレートムース！ではなく「アヒルの血」。

アヒルの血に塩を加えて固めたモノらしい。もちろん私は見るのも食べるのも初めて。赤鍋でグツグツ煮て食べてみると・・・、プルプルでおいしい！まったくクセはないけど、歯ごたえはレバ刺しみたいな感じ。肝臓にいいらしいので、γ−GTP値の高い方はアヒルの血を食べましょう♪

アヒルの血を買うとき、先生はお店のおじさんに「日本人の女の子はこんなもの食べないからやめときな。」と止められたらしい。でも、「この料理教室に来る子はそんな子達じゃない。食通だし何でも食べるよ。」と振り切って買ってきてくれた。案の定、みんな「プルプルしてる〜。おいしい〜。」と興味津々で食べていた。食通なのか、ゲテモノ好きなのか・・・。

ワンタンと揚げ麩の肉包みはみんなで手作り。挽肉を使わず豚肉をミキサーで挽いて作ったのでとってもジューシー。
ワンタン、揚げ麩、湯葉包みは白鍋でいただく。漢方の効いた豚骨スープが染み込み、とてもやさしい味。赤鍋で嵐が起こった口の中を、穏やかに鎮静してくれる。

野菜類や春雨はタレをつけてもおいしいし、タレをつけなくても白鍋、赤鍋の味が染みこんでいて風味豊か。
日本では鍋に白菜を入れるけれど、火鍋には白菜は合わないそうだ。その代わり、レタスとほうれん草は欠かせない。レタスを鍋に入れるのは初めてだったけど、しゃぶしゃぶのようにして食べるとシャキシャキ感が残っていて意外とおいしい。新たな発見！

大好きなモノばかりでいつまでも食べていたかったけど、お腹に限界が・・・。あ〜ん、胃袋を４つ持つ牛がうらやましい・・・。

それにしても、シャウ・ウェイ先生は本当に肌がキレイ。白くてツヤツヤ。先生は「今日の肌は最悪よ〜。昨日寝てないからボロボロよ〜。」なんて言っていたけど、いえいえ充分キレイです！普段はどれだけ美しいのだろう・・・。
やっぱり、漢方やカプサイシンの効果なのかな。牛すじもコラーゲンたっぷりだったし。漢方を使った料理なんて、家で作ったことないもんな・・・。仕事で不規則な生活は免れないから、せめて食事で肌や体調を改善できるといいな。よし、漢方の勉強をしよっと。

ごちそうさまでした。

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＜作り方＞
※提供「シャウ・ウェイの幸せ中国家庭料理」

火鍋の材料はこちら。
白鍋・・・豚骨スープ、ナツメ、クコの実、朝鮮人参、党帰、葱、
　　　　　生姜、トウチ、鶏ガラの素、塩、トマト
　　　　　※その他、漢方ミックスの漢方を適宜使用。
赤鍋・・・白鍋のスープ、ピーシェン豆板醤、鷹の爪、花椒、
　　　　　唐辛子パウダー、塩漬け唐辛子、牛脂、サラダ油、
　　　　　ラー油、鶏ガラの素、塩、氷砂糖、生姜、ニンニク、
　　　　　紫タマネギ、葱、トウチ、ハスの実、甘草、大蒜、
　　　　　草果（カルダモン）、八角（アニス）、桂皮（シナモン）、
　　　　　月桂樹（ローリエ）、茴香（フェンネル）、丁字（クローブ）

火鍋のベースのの豚骨スープは、先生が前日の夜から徹夜で煮込んでくれたもの。

豚の背骨とゲンコツに野菜を加え、半日かけてコトコトコトコト。。。
でも、家庭で作るときは面倒なので、「火鍋の素」に入っている粉末豚骨スープを使えばOKだそうだ。火鍋の素には必要な漢方、スパイスもセットになっているため、とっても便利。
その他の食材や漢方も、新宿の中国食品店や韓国広場でだいたい揃うらしい。とくに漢方は、漢方薬局などでそろえるより、参鶏湯（サムゲタン）の素などを買う方がおすすめ。（たしかに、これだけの漢方を自力で揃えるのはムリ・・・。）